Oksefilet med Bourgogne saus, Pastinakkrem og Sitronglasert løk

 

 

Oksefilet med Bourgogne saus, Pastinakkrem og Sitronglasert løk

 

Charles Tjessem vant i 2003 Bocuse d’Or, eller kokke-VM med Oksefilet med Bourgogne saus, Pastinakkrem og Sitronglasert løk. Det skulle derfor nesten være unødvendig å si at den er ganske så komplisert, og svært tidkrevende. Har forenklet den noe, men den er fortsatt komplisert og tidkrevende. Det er etter min oppfatning sausen som hever denne retten til et utrolig nivå. Sausen er kraftig og en smaksbombe. Det betyr ikke at du trenger en dyr Bourgogne vin, for å få en god saus.

Det er alle komponentene som komplementerer hverandre som gjør hele inntrykket. Du bør i alle fall forsøke å lage og servere denne retten en gang i ditt liv. Det vil garantert bli et minnerikt måltid spesielt for deg som vet hvor mange timer det kreves, men også gjestene vil bli storlig imponert. Til 4 personer.

 

Ingredienser

700 g indrefilet av storfe
100 g lardo (urtekrydret spekk)
2 ss sort pepper
2 ss salt
2 ss grovhakket rosmarin
2 ss olje til steking
2 ss smør

 

Pastinakkrem

500 g ferdig skrelt pastinakk
1 l vann
1 ts salt
1 dl fløte
140 g kaldt smør
1 ts salt
1 ts nykvernet pepper

 

Sitronglasert løk

20 stk sjalottløk
1 l vann
1 ts salt
2 dl frisk presset sitronsaft (fra ca. 1,5 sitron)
1 ss kaldt smør
1 ts salt
1 ts pepper – nykvernet.
ca. 2 ts sukker

 

Oksefilet med Bourgogne saus fremgangsmåte

Oksefileten

1. Renskjær oksefileten.
2. Skjær lardoen i tynne strimler og legg det i fryseren slik at de blir faste og klare til å spekke oksefileten. Bruk en spekkenål, fest lardoen godt og dra den gjennom kjøttet.
3. Før steking tempereres kjøttet på kjøkkenbenken noen timer.
4. Brenn av sort pepper i tørr stekepanne. Grovknus pepperen under avkjølingen. Krydre fileten med pepper.
5. Bland sammen salt og rosmarin og dryss/gni dette på fileten.
6. Forvarm stekepanne og stek fileten ved god varme rundt på alle sider.

 

Stekes: Legg så fileten på en rist, med en langpanne under og bak fileten ved 160 grader i ca. 20 minutter. Kjøttet skal ha mellom 55 og 58 grader for medium stekt filet, så bruk steketermometer.

 

Forenkling:

1. Dropp lardoen og stek biffen med krydrene i oppskriften som en vanlig biff. Stek i en blanding av olje og smør. Denne blandingen gir mer smak, og oljen gjør at du kan steke på høyere temperatur uten at smøret blir bittert og brenner.
2. NB! Temperer biffen slik at du ikke legger kaldt kjøtt i stekepanne. Stekes først på høy varme for å få en fin skorpe, og så etterstekes på lavere varme. La biffen hvile noen minutter slik at steksaften setter seg. En god huskeregel er at kjøttet skal hvile 0,5 parten av steketiden.

 

Bourgogne saus

Se egen oppskrift: Bourgogne saus

Pastinakkrem

1. Skrell og del pastinakken i mindre biter. Kok den mør. Sil av vannet og damp godt av.
2. Kjør så pastinakken i en foodprosessor.
3. Når du har kjørt den litt, tilsettes smør og fløte. Kjøres til en glatt krem.
4. Smak til med salt og nykvernet pepper til slutt. Da unngår du den limaktige konsistensen du kan risikere med alle typer mos dersom du har salt i vannet.

 

Sitronglasert løk

1. Skrell og forvell løken i saltet vann. Hold den varm.
2. Ha sitronsaften i en kjele og kok ned til halv mengde.
3. Rør inn kaldt smør og smak til med pepper, salt og sukker.
4. Rett før servering tilsettes varm nykokt løk. Vend godt om. Synes du den blir for syrlig, så øk vannmengden.

 

Oksefilet med Bourgogne saus serveres: Når du har timet alle ingrediensene

Allergi: Både gluten- og laktosefri. Høyt FODMAP

---

Les mer om vin fra Bourgogne eller Burgund på norsk: Bourgogne