Copyright Coquere

Copyright Coquere

Kalvefrikassé på en seng av potemos

Blanquette de Veau, kalvegryte eller kalvefrikassé er en nydelig rett. Her har jeg fått inspirasjonen fra barndomsoppskriftene til brødrene Roux. De kjente franske brødrene Albert og Michel åpnet restauranten Le Gavroche som var den første restauranten utenfor Frankrike med Michelinstjerne. Kalvefrikassé var noe av det som stod på menyen på Le Gavroche. Det er ikke en spesielt komplisert rett, bare litt omstendelig – så du kan fint servere den hjemme. Her til 4-5 personer.

 

Ingredienser:
Hønse-/ kyllingkraft eller vann
1,2 kg kalv eller evt. oksekjøtt
2-3 gulrøtter
1/2 hvitløk
Hel løk
2 nellikspiker
20-22 små delikatesse løk e.l.
250 g sopp (sjampinjong)

Sausen
2 eggeplommer
3 dl fløte
Saft fra 1/2 sitron
Den ferdige kraften

Nykvernet Salt/Pepper

Krydderkvast
Litt fersk timian
Litt fersk bladpersille
1 laurbærblad (kan sløyfes)

 

Fremgangsmåte:

  1. Kutt opp kjøttet i små grytebiter. Fyll på med vann eller kraft, til alt er så vidt dekket. Med kraft får du en litt dypere og fyldigere frikassesaus, men med vann får man litt kraftigere kjøttsmak. (Jeg brukte hønsekraft, fordi jeg tilfeldig hadde det ferdig nedfryst, men det vil uansett bli god frikassesaus). Kok opp og la det hele simre i en 30 minutters tid. Skum av urenhetene.
  2. Lag en krydderkvast, eller bouquet garni som det heter på kokkespråket. Kutt gulrøttene i grove biter og ha alt i en gryte sammen med kjøttet.
  3. Skrell løken og stikk de hele nellikene i løken. Ha denne også i gryten. Ha så i småløkene. Litt avhengig av type løk og hvor store. Kan du vurdere heller å ha dem i samtidig med soppen. La den småsimre i ca 35-40 minutter til.
  4. Ha så i soppen og la det simre ytterligere 20-25 minutter.
  5. Sil av kraften over i en ny kjele. Sett kjøttet og grønnsakene med soppen til side. Ta ut krydderkvasten, hvitløken og den hele løken. Kok opp kraften og la den reduseres litt.
  6. Visp sammen fløte og eggeplommene. Sil kraften enda en gang over i fløteblandingen. Varm opp til det nesten koker, mens du hele tiden rører.
  7. Ha nå kjøttet og grønnsakene over i sausen. Ha i saften fra en 1/2 sitron. Smak til med litt salt og pepper.


Tips:
 Synes du sausen blir for tynn kan du jevne med litt maizena. Da får du også en litt blankere saus. I utgangspunktet er det eggeplommene og fløten som tykner sausen når den nærmer seg kokepunktet.

 

Serveres: Med kokt potet, potetmos eller ris. 

Allergi: Glutenfri og laktosefri om du bruker laktosefri fløte. Høyt FODMAP pga laktose, løk og sopp. Dropper du alle disse mister du mye smak, men er alternativet. Du kan bytte ut løk med den grønne delen av purren for å tilføre evt. løksmak. 

Pin It on Pinterest

Share This