Hemgjord yoghurt – Copyright Coquere
Att göra egen yoghurt ger en smakupplevelse och krämig textur, som butiksköpta varianter inte kan jämföras med
Hemgjord yoghurt
Att göra egen yoghurt ger en smakupplevelse och krämig textur, som butiksköpta varianter inte kan jämföras med. Många tror felaktigt att yoghurttillverkning är en komplicerad process, men verkligheten är att det är förvånansvärt enkelt. Med bara två grundläggande ingredienser – mjölk och en yoghurtkultur – kan du göra din egen yoghurt. Proceduren är enkel: värm mjölken, tillsätt kulturen, låt den stå varmt för att fermentera, och kyl sedan ner den i kylskåpet för förvaring. Yoghurt har en rik historia som sträcker sig tillbaka till Mesopotamien, ungefär 7000 år sedan. Den anses vara ett naturligt probiotika, som bidrar till en sund tarmflora. Nyare forskning betonar vikten av en god tarmflora för immunförsvaret och antyder ett samband med minskad sjukdomsrisk och potentiellt längre liv. Berättelser från Bulgarien, där yoghurt har varit en del av den dagliga kosten, pekar på en längre och hälsosammare livsstil bland bönder.
När du gör yoghurt kan du också få Kaymak – en biprodukt som är ett lager av fett som bildas på toppen efter fermenteringen. För att få Kaymak behöver du dock råmjölk eller opastöriserad mjölk, som ger en ännu rikare smak. Även om kommersiell försäljning och marknadsföring av råmjölk och opastöriserad mjölk är förbjudet i Sverige, kan du fortfarande skaffa den direkt från vissa mjölkproducenter, förutsatt att du frågar specifikt. Vanlig butiksmjölk fungerar också utmärkt, och mängden yoghurt du får kommer att motsvara ungefär mängden mjölk du använder. Att göra yoghurt själv låter dig anpassa mängden efter behov, men eftersom processen tar lite tid, kan det vara klokt att producera tillräckligt för ungefär två veckors konsumtion åt gången.
Ingredienser
Yoghurt med 3 % fett:
13 dl standardmjölk
Yoghurt med ungefär 6 % fett – detta är mest likt original grekisk/turkisk yoghurt
10 dl standardmjölk
3 dl matgrädde 13 %.
Yoghurt med ungefär 12 % fett:
10 dl standardmjölk
3 dl vispgrädde.
Tillsätt 3–4 matskedar yoghurt som inte är ultrapastöriserad, dvs. levande och aktiv yoghurt. Det fungerar med en högkvalitativ butiksköpt t.ex. grekisk yoghurt.
Om du vill smaksätta:
Tillsätt 4–5 teskedar vaniljsocker och 4–5 matskedar florsocker eller annan smaksättning efter eget önskemål.
Så här gör du
Uppvärmningsfasen:
- Välj en tjockbottnad kastrull med lock som kan rymma all mjölk och grädde du planerar att använda.
- Värm upp blandningen på medelvärme till minst 82 grader, men var noga med att justera värmen för att undvika att något bränner fast i botten.
- För en tjockare yoghurt, låt blandningen sjuda på lägsta möjliga värme i 10–12 minuter. Detta bidrar till att koncentrera yoghurten genom att minska vatteninnehållet.
Å placera kastrullen i ugnen ger en jämn temperatur, vilket är fördelaktigt. Det är bättre att använda 35 °C än att ha det för varmt, eftersom för hög temperatur kan stoppa fermenteringsprocessen och göra yoghurten grynig.
Fermenteringsfasen:
- När mjölkblandningen är kokt och svalnat till 44–45 °C, tillsätt yoghurtkulturen och rör om väl tills den är helt upplöst.
- Täck över med locket.
- För att fermentera yoghurten, kan du antingen placera kastrullen i en ugn förvärmad till 40 °C, justera temperaturen ner till 35 °C vid behov, eller linda in kastrullen i en tjock filt och sätt den på en varm plats, som till exempel ett badrumsgolv med golvvärme.
- Låt yoghurten stå i minst 6–7 timmar för fermentering. Även om längre tid kan ge en syrligare smak, visade egna experiment att det inte var stor skillnad på syrligheten mellan 6–9 timmar, men att yoghurten blev tjockare efter 7–8 timmar.
Kylning och smaksättning:
- Efter fermenteringen, om du önskar en ännu tjockare yoghurt, kan du låta den rinna av genom ett kaffefilter eller ostduk för att ta bort ytterligare vätska.
- För de som vill smaksätta, sätt åt sidan ca 1 ½ dl av yoghurten som startkultur för nästa gång innan du tillsätter smak till resten.
- Smaksättning är flexibel; jag använde till exempel cirka 4 matskedar florsocker för sötma och lite vaniljsocker. Anpassa detta efter egna preferenser.
- Överför yoghurten till lufttäta burkar och låt den kylas ner i kylskåpet i minst 12 timmar. Detta hjälper yoghurten att tjockna ytterligare och den kommer att hålla sig färsk i 10–14 dagar i kylskåpet.
Serveringsförslag:
Yoghurten du har gjort, oavsett om den är naturell eller smaksatt, erbjuder ett brett spektrum av användningsområden. Den kan avnjutas som den är, eller användas som ett fräscht tillbehör till frukt och bär. För dem som älskar medelhavsköket är hemgjord yoghurt perfekt för att göra tzatziki, en klassisk dipp eller sås som är populär i både Grekland och Turkiet. Yoghurten kan också användas på samma sätt som gräddfil i olika rätter. Möjligheterna till användning är praktiskt taget obegränsade, begränsade endast av din egen kreativitet och smak. Utforska och experimentera med din yoghurt för att upptäcka nya och spännande sätt att inkludera den i dina måltider.
Allergi:
Yoghurten är naturligt glutenfri och kan göras laktosfri genom att använda laktosfri mjölk och grädde. Många med laktosintolerans finner att yoghurt gjord på vanlig mjölk tolereras väl, eftersom laktosen till stor del bryts ner under fermenteringsprocessen. För att vara på den säkra sidan rekommenderas det att göra yoghurten med laktosfri mjölk om du vill undvika laktos helt. Detta gör hemmagjord yoghurt till ett tillgängligt alternativ för de flesta, oavsett om man har gluten- eller laktosintolerans. FODMAP beror på var den individuella toleransgränsen för fermenterad laktos ligger. Helt garanterat lågt FODMAP uppnås genom att använda laktosfri mjölk och grädde.
Läs kort om vad yoghurt är och dess ursprung: Yoghurt
Läs en lite mer omfattande artikel om yoghurt (på engelska): Yogurt
Om du verkligen vill fördjupa dig i hälsofördelarna med fermenterade mjölkprodukter och probiotika kan du läsa den mycket omfattande metaforskningsartikeln från National Library of Medicine (på engelska): Yogurt science