Copyright Coquere
Helstekt kylling med urter
Her bruker jeg Heston Blumenthal sin metode for helstekt kylling. Det er den trestjerners Michelin guide kokken som er kjent for å bringe vitenskapen inn på kjøkkenet. Jeg avviker likevel noe fra hans metode i forhold til kjernetemperatur. Så bruker jeg andre krydder à la den franske klassikeren poulet à l’estragon. Dette er virkelig slow food og helt i stil med andre retter som Heston Blumenthal lager. Du bør helst starter forberedning dagen i forveien, samt sette av god tid til selve stekingen. Jeg kuttet litt inn på tiden, og resultatet ble likevel helt fenomenalt. Sluttresultatet endte med den definitivt beste og den mest vellykkede helstekt kylling jeg har smakt.
Ingredienser:
1 hel kylling 1,5-2,4 kg (god kvalitet)
1 hel sitron
1/2 appelsin
Fersk estragon fra liten krydderplante
Fersk bladpersille ca 1 neve
1 ts nymalt/støtt pepper
1/2 ts grovere salt (Maldon eller tilsvarende)
1 sjalottløk
Smør
Saltlake
2 liter vann
120 g salt
Fremgangsmåte:
Start med å lage saltlake. Skyll kyllingen, og legg den i en stor nok gryte slik at du kan dekke den med saltlake. Hel på saltlaken, og la kyllingen hvile i laken over natten eller lengre. Jeg hadde ikke tid til det, så min fikk bare 5 timer i laken, men desto lengre den ligger, desto saftigere blir den. NB! ikke bruk mer salt en foreslått i laken, da ender du opp med det motsatt av hva du ønsker – nemlig med en tørr kylling.
Når kyllingen har ligget i laken så tar du den opp, og tørker den godt av både utvendig og innvendig. Start nå med å hakk urtene, og dryss ca. halvparten av disse inne i hulrommet. Dryss så jevnt du kan pepper inn hulrommet. Del nå den halve appelsinen i mindre båter, og stuff halvparten inne i kyllingen. Ta nå sitronen og rull den litt hardt på bordplaten. Stikk så en 10-12 hull i den med en stekepinne e.l. Dytt den inn i hulrommet slik at den fungerer nesten som en propp. Smør nå kyllingen utenpå med rikelig med smør. Dryss over litt pepper og litt grovere salt. Legg kyllingen over i en ildfast form, som du har litt olje i. Del sjalottløken i 4-5 biter legg disse rundt om kyllingen oppe i den ildfaste formen. Gjør det samme med resten av appelsinbåtene.
Stekning nr. 1: Først i forvarmet ovn på 90 Cº. Bruk et steketermometer og stikke dette inne i den tykkeste delen av kyllingen. Dvs. kyllingfileten. Stek kyllingen inntil du får en kjernetemperatur på 72 Cº. Med 2,4 kg kylling tar det ca 5-6 timer. Her avviker jeg en del fra Heston som mener man bør gi seg på 60 Cº. Dette er frarådet bla fra mattilsyn, og andre. Kylling er en av de matvarer som kan forårsake kraftig matforgiftning om den ikke stekes godt nok.
Ta så kyllingen ut – la den stå utildekket og hvile i 45-50 minutter. Dette er svært viktig, og en av de elementene som fører til den veldig saftige kyllingen.
Smelt litt smør og pensle så kyllingen godt med det smeltet smøret. Dryss over resten av estragon og persillen.
Stekning nr. 2: Øk temperaturen på ovnen til 225 Cº. Stek videre i 10-15 minutter til skinnet blir gyllent.
Serveres: Del opp kyllingen med en filet kniv. Server gjerne med potetmos eller gratinerte poteter og gode grønnsaker. Stekesjyen siler du av og lager en god saus av.
Allergi: Gluten og laktosefri. Sjysausen har høyt FODMAP grunnet løken. Dropper du den får du likevel en god kraft. Du kan istedenfor løk – selvfølgelig bruke andre grønnsaker som gir smak, og som har lavt FODMAP – eksempelvis gulrøtter.