Fiskaladåb – Copyright Coquere
Fiskaladåb är nyttig med mycket fisk och grönsaker, få kalorier i sig
Fiskaladåb
Fiskaladåb, eller bara aladåb, är en mycket gammal rätt. Det finns recept och anteckningar i arabiska kokböcker som går tillbaka till 900-talet. De dök upp i Frankrike runt 1200-talet. I Skandinavien stod de populära rätterna på kallbordet från 1930-talet fram till 1980-talet. Sedan försvann de lite i Skandinavien. Det här är en rätt som fint kan dammas av.
Fiskaladåb är nyttig med mycket fisk och grönsaker, få kalorier i sig. De serveras vanligtvis med remoulad och bröd, och det är här som många av kalorierna tillsätts. Bara Fiskaladåb är m.a.o. en hälsosam rätt med låg kalorihalt. Det är alltså ganska enkelt att själv bestämma hur mycket mer kalorier du får i dig, genom att begränsa tillbehören. Fiskaladåb är en enkel rätt att göra. Du måste bara ha tålamod och vänta på att gelen ska stelna. Alltså den perfekta rätten att göra dagen i förväg.
I detta recept får du fiskaladåb för fyra personer, om du bara serverar fiskaladåben med traditionella tillbehör. Om det är en del av ett kallbord rymmer det många fler.
Ingredienser
350–400 g torsk
150 g crabsticks, surimisticks eller liknande (kan t.ex. ersättas med 100 g mer torsk)
12–14 Scampi eller stora färska räkor
8 sparris
3 ägg
300–350 g diverse grönsaker, ärtor, morötter och liknande (färdig fryst blandning går bra)
5–6 dl ljus aspic eller vegetarisk gel. (Finns i de flesta livsmedelsbutiker)
Som ett alternativ till aspic: 5–6 gelatinblad; och 5–6 dl lätt fiskbuljong
Fiskaladåb så här gör du
- Börja med att skära alla grönsaker i små tärningar om du inte använder frysta färdiga grönsaker.
- Skär bara spetsen på sparrisen så att du har 2–3 cm i längd.
- Koka sedan alla grönsaker så att de är genomkokta, men inte överkokta. Lägg dem omedelbart i iskallt vatten för att stoppa tillagningsprocessen. Häll av vattnet, och låt grönsakerna droppa av i ett durkslag/sil eller liknande. Ställ dem åt sidan.
- Koka äggen hårdkokta, och förvara dem även i iskallt vatten, tills de svalnat helt. Ta bort skalet från äggen och ställ åt sidan.
- Pochera torsken i lättsaltat vatten i 10–12 minuter. (Pochera är en fancy term för att låta torsken dra i nykokt vatten, och där man drar kastrullen från plattan, utan mer direkt värme på i det här fallet). Torsken får inte stå så länge att den löser sig. Den ska behålla sin form, men vara genomstekt.
- Förbered en lämplig form som rymmer alla ingredienser. Samtidigt måste du kunna fylla på så mycket som möjligt av gelén. Jag använde en brödform på 21 x 10 x 6 cm, men du kan använda både större och mindre. Poängen är att du fyller på med grönsaker tills du har nästan helt full form och sedan fyller du på med gelé. Det är alltså klokt att ha tillräckligt med grönsaker, så att man inte får reda på när allt är klart, att formen blivit för stor. Då får du problem med att få fiskaladåben snygg, när den ska välta på en tallrik.
Montering
- Koka gelén enligt anvisningarna på förpackningen(erna). Jag använde en förpackning som gav 5 dl, och fick använda två förpackningar, för med min fyllning behövde jag 6 dl. (Eller koka upp fiskbuljong och lös upp gelatinbladen i den) Detta kommer inte att vara en exakt vetenskap, eftersom det beror på vilka ingredienser du har i den, och hur rymdfyllande dina ingredienser är i förhållande till din form.
- Lägg sedan ett fint lager på botten. Jag delade mina ägg på mitten, och lät dem med snittsidan nedåt, sedan kan man lägga ut scampi/räkor fint och dessutom föreslår jag att man använder sparristoppen i botten. Det är botten som blir toppen och presentationen av fiskkabarén. Om du vill kan du försiktigt hälla ett litet lag gelé och låta stelna. Detta föreslås ofta för att få en snygg presentation, men det tar längre tid. Jag brydde mig om det här. Jag ser bara till att all fyllning var tätt packad, så jag fyllde upp geléet väldigt försiktigt. Det är möjligt att presentationen kunde ha varit snyggare med ett sådant sätt att göra det på. Hemlagad mat kan enligt min åsikt se lite rustik ut.
- Ställ fiskkabarén kallt övertäckt i kylen i minst 3–4 timmar, eller gör den färdiga kvällen i förväg.
Serveras:
Doppa formen försiktigt i varmt vatten, se bara till att du inte får upp vatten i själva fiskaladåben. Överdriv inte tiden du har den i varmt vatten, annars smälter gelen helt. Använd en tunn kniv eller en tunn spatel eller liknande. ner längs sidorna. Tryck lätt inåt. Du kommer att märka när det börjar lossna. Täck den med ett passande uppläggningsfat, eller fat, och vänd snabbt runt det på fatet. Torka av gel som blivit vattnig. Ställ tillbaka den i kylen i 30–60 min.
Serveras med limpa eller bröd, samt en god remoulad. Se ditt eget recept på en enkel och snabb remoulad: Remouladsås
Allergi: Gluten- och laktosfri. Högt FODMAP i gröna ärtor och sparris. Det finns dock så små mängder per portion, att de flesta tål detta bra. Under 12 g sparris och 45 g ärtor.
Läs mer om användningen av aspic-gelé och aladåbens historia (engelsk text): Aspic
Vad är aladåb en liten artikel på svenska: Aladåb
Fiskealadåb är släkt med den franska terrinen. Se separat förklaring av terrin (engelsk text): Terrin
Vad är crabsticks och liknande produkter. Läs mer om surimi (engelsk text): Surimi