Biffburger med bearnaise og hjemmebakt hamburgerbrød
Dette er virkelig hamburgeren utover det ordinære. Jeg lagde hamburgerbrød for en tid tilbake, og har lett etter en ordentlig god hamburger oppskrift. Oppskrifter på hamburger må være en av de retter det finnes flest av. Jeg har derfor søkt inspirasjon fra hamburgerlandet frem for noen – USA, samt blant store kokker som Heston Blumenthal. Har funnet noen grunnprinsipper som gjør denne hamburgeren til noe for seg selv. I USA mener de den ultimate hamburgeren skal ha 20 % fett. Har avveket fra dette, og heller brukt Heston Blumenthals anbefaling av kjøtt, nemlig entrecôte. Det gir en fettprosent på ca 15 %, men entrecôte gir en dypere og fyldigere smak. Du trenger en kjøttkvern og litt tid. Du kan selvfølgelig kverne mer enn du bruker med en gang, og fryse det ned. Her til 4 personer.
Ingredienser:
600 g renskåret entrecôte (150 g pr. pers)
6 g salt
Forslag til tilbehør:
Salatblader
Sylteagurk
Tomat
Løk
Ost
Fremgangsmåte:
1.) Start med å renskjær entrecôten. Du skal kun skjære vekk det trevlete midtfettet, alt annet fett lar du bli på. Skjær entrecôten så i terninger som passer i kjøttkvernen. Legg terningen over i en bolle og dryss saltet lett over i flere omganger mens du vender kjøttet i bollen. Saltet er det eneste bindemiddelet du trenger. Du kan godt bruke mindre salt, men ikke mer. Maks 1 gram salt/pr 100 gram kjøtt. Sett bollen kaldt i kjøleskapet 1 time eller lengre. Ta den så ut og vend kjøttet godt om. Sett det så kaldt i fryseren sammen med kjøttkvernen i 30 minutter.
2.) Ta ut kjøttet av fryseren og kvern det jevnt og fint over i en bolle eller på en tallerken. Bruker du elektrisk kvern, så ikke kjør for hardt. Det er viktig at kjøttet er kaldt, da unngår du å ødelegge fibrene og få seigt kjøtt. I USA snakker man ofte om double grinding – altså dobbel kverning av kjøttet. Da blir kjøtt og fett bedre fordelt. Pass bare på at du ikke stapper det hardt ned i kvernen ved andre kverning – men kverner forsiktig og sakte. Personlig foretrekker jeg en manuell kvern med 5 millimeter hull. Da synes jeg at jeg har bedre kontroll og får best konsistens.
3.) Nå er det viktig at du ikke blander hardt – da ender du med både seige og harde burgere. Evt tråder og trevler kan du plukke pent ut. Vei opp ca 150 gram porsjoner, uten at du trykker kjøttet sammen. Du kan selvfølgelig lage større burgere enn 150 gram, men dette er massivt kjøtt – så mer mektig enn andre burgere. Form nå forsiktig burgere med hendene til passende form. Ikke bli fristet til å trykke dem hardt sammen. De skal bare formes pent. Det finnes masse utstyr til å lage hamburgere, så om du ønsker kan du kjøpe både hamburgerpresser og former. Personlig liker jeg å bruke hender – selv om du da får litt mer ujevne og rustikke burgere. Når du har formet dem ferdig. Pepre og salte dem på begge sider. NB! Husk det er salt i selve burgeren så vær litt forsiktig med salt.
Stekes: På samme måte som biff, m.a.o. romtemperert – så før du begynner å steke dem må de minst ha ligget 45-60 min. ute på benken. I stekepanne på god varme med godt smør. Ca 1 1/2 – 2 minutter på hver side avhengig av hvor godt stekt du ønsker dem. Uansett vend dem ofte. Du kan også bruke steketermometer . Rå: 55 C, Medium: 62 C, Godt stekt: 71 C. La burgeren hvile i 5 minutter etter at du har stekt den. Dette er ekstremt viktig, for det første vil burgeren bli tørr om du ikke gjør det, og så stiger temperaturen en ca 5 grader i hviletiden. Hvilket gjør at du får riktig kjernetemperatur etter steking.
Serveres: Med godt hamburgerbrød, og forskjellige grønnsaker etter ønske. Du kan også forsøke deg på mer eksklusivt tilbehør som hever smaken. Istedenfor dressing, ketchup og sennep – kan du heller bruke litt bearnaisesaus. Se egen oppskrift for hamburgerbrød: Hamburgerbrød og bearnaisesaus: Bearnaisesaus
Allergi: Burgerne er både gluten og laktosefri. Lavt FODMAP.