Biff med béarnaise og chips – Copyright Coquere
Riktig stekt biff med tilbehør smaker nydelig
Biff med béarnaise og chips
Biff med béarnaise og chips er en klassiker. Mange synes det er vanskelig å steke biff, men det bør det ikke være. Her bruker jeg Heston Blumenthal sin metode. Det er den trestjerners Michelin guide kokken som er kjent for å bringe vitenskapen og kjemien inn på kjøkkenet. Han lager da også biff på en litt annen måte. Krever at du forbereder biffen middagen 2 dager i forveien. Dette er definitivt den beste og mest vellykkede biffen jeg har laget.
Ingredienser
150-250 g pr person av Entrecôte eller mørbrad (mao ikke indrefilet e.l.)
3-4 små tomater pr. person
125-150 g chips/strips pr. person
Smør og olje til steking
Nøytral olje til fritering
Fremgangsmåte
- Legg biffene på en rist i kjøleskapet uten å tildekke dem. Her skal de ligge i 2 dager. Dette fører til at de tørker litt inn, og mørnes enda mer. Noe som skaper en mye kraftigere og bedre biffsmak.
- Stekingen: Ta biffen ut av kjøleskapet minst 2 timer i forveien og la den få romtemperatur. Krydre biffene med salt like før stekingen, men ikke pepper. Det gjør du etter at du har stekt de. Stekes i en stekepanne på svært sterk varme med litt olje og smør i pannen.
- Når du steker de så snur du de hvert 15-20 sekund inntil de er ferdige.
- Hvordan vet du når de er ferdige. IKKE skjær i biffen, men bruk et steketermometer. Rå: 55 Cº, Medium: 62 Cº, Godt stekt: 71 Cº. La biffen hvile i 5 minutter etter at du har stekt den. Dette er ekstremt viktig, for det første vil biffen bli tørr om du ikke gjør det, og så stiger temperaturen en ca 5 Cº i hviletiden. Hvilket gjør at du får riktig kjernetemperatur etter steking.
Ovnsbak tomatene i litt olje i ovnen på 200 Cº til de er ferdige.
Friter chipsen enten i en frityrkoker eller i en kjele. Pass på at du får temperaturen opp i ca 180-190 Cº.
Serveres: Med chips, ovnsbakte tomater og béarnaise saus. Se egen oppskrift: Bérnaisesaus
Allergi: Både gluten og laktosefri. Lavt FODMAP.
Les mer om biff som kjøtt, eller steak som det heter på engelsk (engelsk tekst): Steak