Andeconfit med spennende mos

Stekt andeconfit med mos og madeirasaus

 

Andeconfit med spennende mos

Andeconfit eller Confit de canard var i utgangspunktet rustikk bondekost og en konserveringsmetode. Andelårene ble ikke ansett som fine nok for salg til restauranten. Nå derimot har de fleste franske restauranter med respekt for seg selv denne enkle retten på sin meny. Confitering vil si å bake kjøttet på lav temperatur i fett. Noe som gjør kjøttet usedvanlig mørt og saftig. Slow food, men lett å lage. Her til 4 personer.

Ingredienser

4 stk andelår
750 – 1000 g grovt salt
700 – 800 g andefett eller nok til å dekke lårene
(får du ikke tak i andefett kan du kjøpe usaltet smør, og klarne det)
1 kg poteter
300 g sellerirot
250 g smør (ekte)
Fersk estragon
Melk
Salt/pepper
Litt fersk estragon (til pynt)

 

Fremgangsmåte

1. Dekk lårene med salt og la de ligge minst over natten i kjøleskapet.
2. Dagen etter tørker du av alt saltet. Legg lårene i en ildfast form, og dekk dem med smeltet andefett. (Mao. om å gjøre å finne en så liten form som mulig, og hvor du samtidig får dekket anden med fett).
3. Sett dem i stekeovnen på 80 C, og la dem stå i minst 2 timer. De blir likevel bare bedre og bedre om de står lengre. Så du kan med fordel la dem stå i ovnen 4-6 timer.
4. I noen oppskrifter anbefaler man diverse urtekrydder i fettet. Dette bruker man mest når anden skal konserveres, men kan også brukes om du skal servere dem umiddelbart. Du må i så fall ha krydrene i fettet mot slutten av baketiden.

 

Andelårene dekkes helt med salt

Når de er ferdig bakt i ovn. La fettet dryppe av og brun stek dem i stekepanne, eller på grillelementet i ovnen. Du kan også nå legge lårene over i et sterilisert glass med lokk, og helle over fettet. Setter du dem kaldt, holder andelårene seg fint i 2-3 måneder. Så er det bare å ta opp, og steke dem når du ønsker en rask middag.

 

Andelårene dekket helt med andefett og bakes i ovn

Selleri- og potetmos

1. Rens og skjær både poteter og sellerirot i like store biter.
2. Koke selleriroten i en blanding av melk og vann (50/50) uten salt, og potetene i usaltet vann til de er møre.
3. Sil væsken – ha alt i samme kjele. Mos dem sammen smør og passende mengde lummen melk.
4. Nå for det første har du i salt/pepper og 2 ts hakket fersk estragon. Grunnen til at man bør vente med saltet er at potetmosen ellers kan få en noe limete konsistens. Det unngår du ved å salte til slutt.
5. Rør forsiktig sammen, for kraftig røring gir også en limete konsistens.

 

Confit de canard serveres: Lårene serveres med selleri- og potetmos, sauterte sukkererter og cherry tomater. Ha en god saus til f. eks en god brun saus på stekekraften, eller Madeirasaus med sjokolade  

Allergi: Glutenfri og laktosefri om du bruker laktosefri melk i mosen. Også lavt FODMAP om man benytter laktosefri melk i mosen.