Mangomousse med bringebærrogn er en spennende og nydelig dessert
Mangomousse med bringebærrogn er en spennende og velsmakende dessert. Den vil garantert overraske både på smak og utseendet. Bringebærrognen gir en illusjon av å være noe annet. Dette er både en tidkrevende og avansert rett. Smaken og gjestenes overraskelse gjør det likevel verdt strevet. Det er helt nødvendig at du har et grunnsett for molekylær gastronomi. Slike får du kjøpt for drøye kr. 300,- på nett.
Ingredienser:
125 g mangopureen (se nedenfor)
2,5 dl kremfløte
4 ts sukker
125 g bringebær
Litt bringebærrogn (se nedenfor)
Bringebærrogn
125 g bringebær
Sukker
2 dl vann
0,25 dl bringebær saftkonsentrat.
(Gir ca 200 g ferdig saft)
1 g sodium alginate
4 g calcium salt
Fremgangsmåte:
Bringebærrogn
Start med å lage saften. Ha 125 g bringebær i en kjele. Mos dem lett, ha i vann, saftkonsentrat og kok opp. La det koke noen minutter slik at bringebærsmaken utvikler seg. Sil det hele over i en ny kjele. Ha i sukker etter smak. Dette avhenger av bærene, og hvor søt du selv liker dem. Kok opp på nytt og la det avkjøle helt. Ha så i sodium aliginate i saften, og rør det godt ut, gjerne med en visp eller mikser. La saften stå i 30 minutter. Ta en bolle med nøyaktig 4 dl vann og bland ut 4 g calcium salt. Rør det godt ut helt til det er oppløst og væsken er klar. Bruk en pippet som du fyller med bringebærsaften. Drypp en og en dråpe i calcium vannet. Etter noen sekunder dannes små gelekuler på størrelse med rogn. Fisk dem opp med en hulsleiv og ha dem over i en annen bolle med rent vann. Når du har laget en passe mengde setter du dem til siden.
Mangopureen
400 g mango (ca 1 stor mango)
100 g sukker
1 dl vann
1 g xanthum
Kok opp alle ingrediensene i en kjele noe minutter. Bruk en stavmikser til å kjøre blandingen inntil den blir en fin pure. Sil det hele over i en bolle og la den kjøles helt ned til romtemperatur. Vei opp 125 g av den ferdige mangopureen. Ha i 1 g xanthum og rør dette godt ut. La stå i 5 minutter. Resten av mangopureen kan du bruke til noe annet f.eks den noe enklere, men smakfulle desserten: Mango bavaroise.
Montering
Stivpisk kremfløten med sukker. Hell over mangopureen med xanthum i og visp nå på laveste hastighet til mangopureen er jevnt blandet i kremen. Ha over i porsjonskåler og bland inn noen bringebær samt de ferdige bringebærrognene. Ha igjen noen bær og rogn til pynt. Sett kaldt i 30 minutter minst. Du kan fint la den stå mye lengre også.
Serveres: Når det passer etter 30 minutter.
Allergi: Glutenfri. Bruk laktosefri kremfløte så passer den også for de med laktoseintoleranse. Høyt FODMAP grunnet laktose. Laktosefri variant gir da også lavt FODMAP innehold.