Copyright Coquere

Copyright Coquere

Helstekt gås oppskåret

Helstekt gås

Her lager jeg helstekt gås med ekstrem slow food metode. Gåsen står minst 24 timer i ovnen. Gjør du det riktig får du en gås som er mer saftig og mør, enn noen annen måte du kan lage den på. Gås har vært juletradisjon og festmat i Skandinavia fra vikingtiden og frem til 1900 tallet. Fra eventyret om piken med svovelstikkene som på julaften sitter å varmer seg på fyrstikkene, mens hun kjenner duften av nystekt gås ser man også tradisjonen. Pikene med svovelstikkene husker de fleste, men gåsa har på en eller annen måte gått i glemmeboka. Da er det på tide å hente frem den glemte festmaten. Her har du oppskrift til 4 personer.

 

Ingredienser:

Gås 5,2 -5,5 kg
2 epler grønne faste
1 løk
2 mandariner
1 neve rosiner
Innmaten som følger med

Salt/pepper
Smør

 

Fremgangsmåte:
  1. Start med å ta ut innmaten som ligger med. Sett den til side, mens du renser gåsen for en del fett. Det er såpass mye fett på en gås at du bør trimme en del vekk fra kantene og inne i buken. Dette er dyrt fett å kjøpe, og flott å steke med, så ønsker du det kan du ta vare på fettet.
  2. Kutt av vingene, disse kan du evt. bruke til å koke kraft og saus på. Skyll nå gåsa godt i kaldt vann, utenpå og innvendig. Tørk den så både innvendig og utvendig med tørkepapir.
  3. Kutt et kryssmønster med en skarp kniv.
  4. Nå tar du romtemperert smør, og masserer dette godt rundt hele gåsa.
  5. Dryss salt og pepper rundt inne i buken, deretter på utsiden.
  6. Deler opp eplene i grove biter, det samme gjør du med løken. Skrell mandarinene og del den i 2. Fyll nå hulrommet på gåsa med ca. 1 eple, en 1/2 løk, 1 mandarin, rosinene og innmaten.
  7. Med en stor nål syr du gåsen igjen med hyssing eller en sterk bomullstråd. Bind opp lårene. Sett gåsen på en rist. Det er nå viktig at gås har fått romtemperatur slik at den bør ha stått ute i 2-3 timer før den settes i ovnen.
  8. Resten av løken, eplene og mandarinene legger du opp i en langpanne. Hell på med 2-3 dl vann og sett langpannen inni ovnen på nederste rille.
  9. Kraften i pannen kan du etter steking lage en nydelig saus av. Kjør den i en foodprocessor eller med en stavmikser. Så siler du den et par ganger. Da er det bare å koke den opp og smaksette med salt, pepper, og sukker. Litt appelsin juice gir en fin smak til sausen.

Stekes:
  1. Forvarm ovnen til 250 °C. Bruk et steketermometer og sett dette inn i den tykkeste delen av brystet på gåsa. Sett så gåsen inn i ovnen på rist over langpannen.
  2. Etter 5 minutter skrur du ned varmen på ovnene til kun 55 °C. Nå kan gåsa stå der og godgjøre seg i en 24 timers tid eller lengre. Du kan også med fordel øse litt steikesjy en gang i blant.
  3. Litt før du skal servere den kan du øke temperaturen til 100 grader. Når du har fått en kjernetemperatur på 62-70 °C avhengig av om du vil ha litt rosa kjerne er gåsen klar. Ta den ut og la den hvile en 20-25 minutter før du kutter den opp i serveringsstykker.

 

Serveres: Med poteter, god saus av stekesjyen i langpannen, og grønnsaker etter smak. 

Allergi: Gluten- og laktosefri. Høyt FODMAP i sausen skyldes løk, rosiner og epler i stuffingen og langpannen. Det vil uansett bli litt med denne mengden. Ønsker du kan du heller bytte ut med andre grønnsaker som gulrot og ananas. 


Kokke vitenskap for den spesielt interesserte:

Årsaken til at du får et slik resultat er at mørningen skjer ved at kollagen eller bindevev brytes ned. Dette begynner å skje sakte ved 55 grader, hvis du går høyere i temperatur, vil muskelproteinene i kjøttet begynne å trekke seg sammen, og kjøttsaften begynner å sive ut. Men ved å være varsom med temperaturen, beholder man kjøttsaften inni kjøttet. Samtidig ønsker man også å få til det som kalles Maillard reaksjonen, oppkalt etter en fransk kjemikeren Louis-Camille Maillard. Det vil si smaken som utvikles ved bruning av kjøtt. Noe som skjer over 100 grader ved at sukker og proteinet reagerer sammen. Dette gir den typiske stekesmaken kontra kokt kjøtt smak. Maillard reaksjonen akselerer ved økt fuktighet. Så derfor når man har en del væske i langpannen, og setter gåsen inn i en forvarmet ovn på 250 grader booster man denne reaksjonen. Ved at man senker temperaturen til 55 grader i ovnen etter kun 5 minutter fører det til at gåsen bare får stekeskorpe og brunes på utsiden. Kjernetemperaturen vil aldri kunne komme høyt opp, fordi temperaturen inne i ovnen raskt vil begynne å synke ned til den ideelle temperaturen på 55 grader. Dermed får du både stekesmak, og den veldig saftige møre effekten på kjøttet. Dette er selvfølgelig et metode du med fordel kan bruke på andre typer kjøtt. Kylling, skinkestek, oksestek mm. På små steker kan du brune yttersiden raskt i en stekepanne istedenfor å benytte høyt startvarme i ovnen. Så her er det bare å utforske mulighetene.